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Como saber si un vino esta picado

Uvas prensadas para el vino llamadas

El prensado en la elaboración del vino es el proceso por el que se extrae el zumo de las uvas con la ayuda de una prensa de vino, a mano o incluso por el peso de los granos de uva y los racimos[1]. Históricamente, los racimos de uva intactos se pisaban con los pies, pero en la mayoría de las bodegas actuales las uvas se envían a través de una estrujadora/despalilladora, que retira los granos de uva individuales de los tallos y rompe los hollejos, liberando parte del zumo, antes de ser prensados. Hay excepciones, como en el caso de la producción de vino espumoso en regiones como Champagne, donde las uvas se prensan tradicionalmente en racimos enteros, con los raspones incluidos, para producir un mosto más ligero y bajo en fenoles[2].

En la producción de vino blanco, el prensado suele realizarse inmediatamente después de la molienda y/o antes de la fermentación primaria. En la producción de vino tinto, las uvas también se aplastan, pero el prensado no suele tener lugar hasta después o cerca del final de la fermentación, ya que el tiempo de contacto con la piel entre el zumo y las uvas hace que se filtren el color, los taninos y otros compuestos fenólicos de la piel[1] Aproximadamente el 60-70% del zumo disponible en la baya de la uva, el zumo libre, puede liberarse mediante el proceso de aplastamiento y no requiere el uso de la prensa. [2] El 30-40% restante procedente del prensado puede tener niveles de pH más altos, una acidez titulable más baja, una acidez volátil potencialmente más alta y más fenoles que el zumo libre, dependiendo de la cantidad de presión y del desgarro de los hollejos, y producirá un vino más astringente y amargo[3].

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Trituración y prensado de la uva

El mero hecho de entrar en la sección de vinos de un supermercado, una tienda de vinos o una bodega puede resultar abrumador. ¿Cómo se diferencian o seleccionan las botellas de vino? Para responder, empecemos por lo más básico de lo básico…

Los distintos países tienen diferentes normas sobre la información que se requiere. En Estados Unidos, las etiquetas de los vinos están reguladas por la Oficina de Impuestos y Comercio del Alcohol y el Tabaco del Departamento del Tesoro (a menudo denominada TTB). Algunos estados, como California, han adoptado leyes de etiquetado complementarias. Las bodegas del Valle de Napa han proporcionado históricamente más información que la mínima exigida por la ley.

Esto le indica quién fabrica el vino. Si quieres una botella de vino de Robert Mondavi Winery, no cojas una que diga Trefethen Family Vineyards. Y viceversa. – P.D. Ambas marcas son excelentes, como todos los vinos del Valle de Napa (no es que seamos parciales ni nada por el estilo).

Esto te dice lo que estás bebiendo. Si sólo te preocupa si es un vino tinto o un vino blanco, bueno, sostenlo a la luz y mira de qué color es… pero incluso eso puede ser engañoso si el color de la botella en sí no es cristalino. Así que, sí, probablemente sea mejor leer de qué tipo de vino -o variedad- se trata.

Tabla de maduración de la uva de vino

Estamos entrando en esa época del año en el país del vino en la que se habla de «flechazo». No es una palabra que se utilice normalmente después de salir del instituto. Pero en la tierra del vino señala el comienzo de una de las mejores épocas del año. Pero fuera de las imágenes de I Love Lucy de la tradición del viejo mundo de aplastar con los pies descalzos, hay prácticas mucho más modernas durante la temporada de cosecha. Hemos pensado en ofrecerle un resumen de lo que significa el estrujado en el país del vino.

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Las definiciones de estrujado varían de un enólogo a otro. Algunos se refieren vagamente a la vendimia como la totalidad de la cosecha, desde la recogida de las uvas en agosto hasta noviembre, hasta el momento en que el vino está en la botella. Pero lo más habitual es definirlo como la recogida y el estrujado de las uvas, lo cual es más complicado de lo que muchos creen.

Las uvas empiezan a cambiar de color a mediados o finales del verano, normalmente en julio y agosto. A diferencia de otros tipos de agricultores, los viticultores quieren que sus vides tengan menos uvas para que éstas maduren más y sean de mayor calidad. También es deseable que haya menos hojas en las vides para que la fruta reciba más exposición al sol. A medida que las uvas maduran, la cantidad de azúcar en la fruta aumenta y esos azúcares acabarán fermentando en alcohol. Los vinicultores vigilan de cerca las uvas para determinar cuándo están listas para ser recogidas y pueden incluso probarlas o analizarlas en un laboratorio para comprobar los niveles de azúcar y pH.

Vino triturado

Cualquiera de los libros de elaboración de vino que lea le dirá que las uvas de vino deben ser trituradas y prensadas. Lo mismo ocurre con las instrucciones que suelen acompañar a cualquier receta de elaboración de vino, pero ¿qué significa realmente machacar y prensar las uvas de vino?

Muchos enólogos principiantes piensan que aplastar y prensar significan lo mismo, que los términos son intercambiables, cuando en realidad ambos significan algo muy diferente. Para entender cuán diferentes son, primero hay que conocer un poco el proceso de elaboración del vino.

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Cuando se elabora vino a partir de la uva, es importante saber que no sólo se trata del zumo de la uva. También se trata de la pulpa, la piel y toda la fibra que compone la uva. Es a partir de estos sólidos orgánicos que la uva es capaz de proporcionar cuerpo, color y ciertas características de sabor al vino. Sin ellos, lo único que se tiene es un zumo de uva claro con unas cualidades mínimas.

Por eso, cuando una bodega elabora un vino tinto, el hollejo y la pulpa están en la fermentación junto con el zumo de la uva. Una vez que la fermentación está casi terminada, se retiran todos los sólidos fibrosos de la uva.